刘福记——《北京烤鸭出炉记》

刘福记北京烤鸭的魅力不仅在于其口感，更在于深埋于每道工序中的匠心精神。厨师们的倾力而为再与天时地利的京城相碰撞，打磨出了这道掉的美味。烤鸭之美，不仅在于挑剔的食材、佐料和佐食，更在于精湛的烤法和刀工，甚至于一位懂吃、会吃的食客，对一只刚出炉的烤鸭而言都是难寻的伯乐，能将烤鸭的美味完整地表现出来。

先说这刘福记北京烤鸭选用的食材，可不是随便一只鸭子都有资格进到这炉子中的地道的北京烤鸭，选用的是品质北京白鸭。这种鸭子羽毛雪白，丰腴多脂，是一种优质的肉食鸭。然而制作烤鸭，这些鸭子还要经历一段痛苦的时期，即用人工填喂法育出，称为北京填鸭。北京填鸭生长期较短，只需60天至65天，就发育成5斤至7斤重。45天之前的雏鸭自由取食，最后15天至20天则由人工填喂，每6小时一次，每昼夜填喂4次。

填鸭的过程从以下关于填鸭的记载中可见一斑。

创作于嘉庆时期的《竹叶亭杂记》一书中，曾记载过较为古老的制作填鸭的方法：“鸭必食填鸭。有饲鸭者，与都中填鸭略同，但不能使鸭动耳。蓄之之法，以绍酒坛凿去其底，令鸭入其中，以泥封之，使鸭头颈伸于坛口外，用脂和饭饲之。坛后仍留一窟，俾得遗粪。六七日即肥大可食，肉之嫩如豆腐。”《光绪顺天府志》记载了另一种填鸭方法：“有填鸭子之法：取毛羽初成者，用麦面和硫黄拌之，张其口而填之，填满其嗉，即驱之走，不使之息，一日三次，不数日而肥大矣。”

再说这刘福记北京烤鸭的烤制。刘福记的焖炉法顾名思义，一般使用带有门的地炉，炉身以砖砌就。焖烤前将秫秸等燃料放到烤炉内点燃，待炉内达到一定温度后即可把火灭掉，然后把鸭胚放入炉中，关上炉门，全凭炉内的炭火和烧得火热的炉壁将鸭子烤熟。焖炉烤鸭掌握火候是关键，技术性强。自始至终，鸭子未见明火，受热均匀，油脂水分消耗少，外皮油亮酥脆，口味鲜美。

鸭子出炉之后要紧的是做什么?答案当然是片鸭子。鸭子经过千辛万苦终于烤好，厨师们自然想让顾客们品尝到的美味。因此，为了保证入口的温度与口感，刘福记的师傅们要在鸭脯凹塌前及时片肉装盘，这意味着要在五分钟内片出90至120片，这场与时间的赛跑考验的自然是师傅们的刀工。片鸭的讲究之处在于，首先要趁热片鸭皮，这样方可保证鸭皮的酥脆，然后才片鸭肉，且片片都要有皮带肉，薄而不碎，大小均匀如丁香叶。另外，鸭颈后面的两条瘦肉片下来后，要放在上面供客人品尝。因此，摆在客人面前仍冒着热气的烤鸭背后，是厨师们每次速度竞争的胜利。