一只优秀的刘福记北京烤鸭是如何炼成的?

栏目:公司新闻 发布时间:2019-02-21
“京师美馔,莫过于鸭,而炙者成佳”提到北京美食,地球人都知道——北京烤鸭!烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。

“京师美馔,莫过于鸭,而炙者成佳”提到北京美食,地球人都知道——北京烤鸭!烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。明初年间,老百姓爱吃南京板鸭,皇帝也爱吃,据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。北京烤鸭除了有名的全聚德、便宜坊,还有刘福记!今天我们就来聊一聊刘福记焖炉北京烤鸭!

 

刘福记北京烤鸭虽然叫做北京烤鸭,但其焖炉技法来自南京,切丝的葱白来自山东,面酱来自保定,大葱面酱式的搭配吃法,则是北方民族的专利,更不用说,填鸭的鸭种选择、葱段改葱丝、片鸭刀法和各式花样吃法……可以说北京烤鸭是融合全国各地美食智慧的产物。

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南鸭北上,皇帝当媒人,再加上京城里全国各地的菜式匠人各展神通,烤鸭和北京相爱,并不是一场意外。北京烤鸭,正是典型的混血儿融合菜。正是这样的兼容并蓄,成就了北京烤鸭强大生命力。

 

一只优秀的刘福记北京烤鸭是如何炼成的?首先刘福记北京烤鸭是挑选6—6.2斤的正宗北京填鸭,必须皮无破损、色泽洁白,外形饱满。这样的烤出来的鸭子的油脂少,且肉还是很多,吃起来口感一点都不腻,嘴里满满都是肉香味。

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刘福记一套完整的烤鸭步骤是:

 

1.切下鸭掌鸭翅,用鸭撑子撑好鸭胚,向鸭腔里打气,使其皮肉分离。讲究的烤鸭为了外形完整不做开膛,只在翅膀下开四厘米长的小口,内脏由刀口掏出。

 

2.晾干鸭胚一来可以排酸去掉鸭腥味,烤制完即使冷却也不会散腥;二是可以收缩皮下脂肪,使烤出的鸭皮更加入口化渣。

 

3.说到烤,就不得不提到北京烤鸭的两大派系。一派是焖炉烤鸭,另一派则是挂炉烤鸭,刘福记采用的是焖炉烤鸭。

 

刘福记传承北京烤鸭经典的焖炉烤制技法,在进挂炉之前还要用多种纯天然秘制材料腌制,用果木碳把炉膛烧热,再用高温把鸭子闷熟,慢工出细活!厨师们有着多年的烤鸭经验,对温度时间的控制早已烂熟于心,制胚、排酸、烘烤、上色.....多道工序,一步都不能省略。焖炉烤鸭也是刘福记烤鸭的一大特色之一

 

一只烤鸭可以切成多种切法,先是切了一盘全部都是皮的。接着就会切一盘都是肉的,然后就是切一盘连皮带肉的,一只烤鸭一般能切的就是这几盘肉了,肉片就是切成108片就可以了。通常片成丁香叶状,或是柳叶条状,但都要大小薄厚均匀。

刘福记烤鸭实景图

 

北京烤鸭第一种吃法:据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。

 

北京烤鸭第二种吃法:甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是美味无比。

 

北京烤鸭第三种吃法:蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。北京烤鸭的传承与美味,使得刘福记加盟成了众多创业者的选择。来吧,加入我们让你的梦想不再遥远。